Wozu braucht man Salz im Brot?

Wozu braucht man Salz im Brot?

Bäcker wissen es schon lange: Das Salz im Brot ist unverzichtbar, denn es gibt Geschmack und ist technologisch notwendig.

Gutes Brot gelingt nur mit Salz

Brotteig ohne Salz klebt beim Aufarbeiten, läuft auseinander und beim Backen bleibt die Kruste hell. Aber auch Brotteig mit zu viel Salz gelingt nicht: Der Teig geht nicht wie gewünscht auf und das Brot bleibt klein und kompakt. Die optimale Salzmenge liegt zwischen 1,5 und 1,8 % der Mehl- bzw. Schrotmenge, was einem Salzgehalt von 1,0 bis 1,2 % im fertigen Brot entspricht.
Brot ohne Salz schmeckt fade. Matzen, ein ungesäuertes Fladenbrot, ist ein Beispiel für Brot ohne Salz.

Tipp: Fragen Sie beim Bäcker nach, wie hoch der Salzgehalt in seinem Brot ist. Bei abgepacktem Brot hilft ein Blick auf die Verpackung.

Mit Brot nehmen wir über die Hälfte der empfohlenen Salzmenge zu uns!

Experten empfehlen, nicht mehr als fünf bis sechs Gramm Salz täglich. Mit vier bis sechs Schei-ben Brot (ca. 200-300 Gramm), was der täglich verzehrten Brotmenge entspricht, nehmen wir schon über die Hälfte der empfohlenen Salzmenge zu uns.
Salz ist lebenswichtig, aber ein Zuviel des Guten kann den Blutdruck in die Höhe treiben und damit das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen erhöhen. In Deutschland wird nach einer Studie des Bundesinstituts für Risikoforschung zu viel Salz gegessen: Männer nehmen durchschnittlich 9 Gramm und Frauen 6,5 Gramm zu sich. Eine geringere Salzaufnahme senkt bei salzsensitiven Menschen den Blutdruck, was sich positiv auf die Gesundheit auswirkt.
Weniger Salz? - Das geht!

Achten Sie beim Einkauf auf den Salzgehalt. Greifen Sie zu Brot mit einem Salzgehalt unter 1,2 %, das empfiehlt die Verbraucherzentrale.
Backen Sie Ihr Brot selbst, dann bestimmen Sie den Salzgehalt.
Kombinieren Sie Brot und Brötchen öfter mit salzarmen Partnern. Frischkäse und Mozzarella liefern weniger Salz als Gouda und Emmentaler. Gurken, Tomaten, Honig und Marmelade sind praktisch salzfrei.
Auch in Wurstwaren, Fleischspeisen und Käse ist viel Salz enthalten. Berücksichtigen Sie das bei der Zubereitung von Speisen und reduzieren die zuzugebende Salzmenge.
Verzichten Sie weitgehend auf Nachsalzen und würzen mehr mit frischen oder getrockneten Kräutern.
Fertiggerichte enthalten oft sehr viel Salz. Greifen Sie deshalb nur selten darauf zurück.

Tipp: Wenn nur der Natriumgehalt angegeben ist, da multiplizieren Sie diesen Wert mit 2,5, dann haben Sie den Kochsalzgehalt.

Rezept Landbrot:

800 g Weizenmehl (Type 1050 oder 405)
150 g Roggenmehl
1 Würfel frische Hefe oder 2 Päckchen Trockenhefe
15 g (=3 TL) Salz
nach Belieben gemahlenes Brotgewürz
ca. 0,5 l Wasser
1 EL Öl

Die Hefe in wenig lauwarmem Wasser auflösen, stehen lassen. Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermischen, die Hefelösung hineingießen, Wasser und Öl darauf geben und gut kneten, bis sich der Teig von der Hand löst. An einem warmen Ort ca. 50 Min. gehen lassen. Den Teig kurz durchkneten, daraus zwei Laibe formen und weitere 30 Min. in einer bemehlten Form gehen lassen. Aus der Form auf ein bemehltes Backblech setzen, nach Belieben an der Oberfläche einschneiden, im vorgeheizten Backofen 5 Min. bei 250 °C, weitere 40 Min. bei 200 °C backen. Die Brote sind gut ausgebacken, wenn sie beim Klopfen auf den Boden hohl klingen.

Quellen:
Bundesinstitut für Risikobewertung: Blutdrucksenkung durch weniger Salz in Lebensmitteln. 2011: http://www.bfr.bund.de/cm/343/blutdrucksenkung-durch-weniger-salz-in-lebensmitteln.pdf
Loderbauer: Das Bäckerbuch. Handwerk und Technik 2006
Stiftung Warentest 4/2012: Salz in Lebensmitteln; Die größten Salzsünder; http://www.test.de/Salz-in-Lebensmitteln-Die-groessten-Salzsuender-4348583-0/
Verbraucherzentrale NRW: Zu viel Salz ins Brot gestreut: ein Viertel weniger wäre mehr. Pressemitteilung vom 17.10.2012

Autorin: Beate Laumeyer

Landesanstalt für Entwicklung der Landwirtschaft und der ländlichen Räume (LEL)
Infodienst Landwirtschaft - Ernährung - Ländlicher Raum