Brot - Informationen für Verbraucher

Broschüre, DIN A 5, 32 Seiten, 
kostenlos

Alles Wichtige rund um das Brot erfahren Sie in dieser Broschüre (und siehe unten). Sie beschreibt die Zutaten und die Herstellung, die verschiedenen Sorten und den gesundheitlichen Wert. Nicht zuletzt gibt sie Anregungen für abwechslungsreiche Brotgerichte und die Verwertung von Resten.
Icon Als PDF herunterladen (PDF, 621 KB)

Vorwort

Lebensmittel, Spezialitäten und gemeinsames Essen schaffen Verbundenheit mit den Regionen, in denen sie erzeugt werden. Sie verleihen dem Genießerland Baden-Württemberg Identität. Wie kaum ein anderes Lebensmittel hat Brot jede Menge für Auge, Nase und Geschmack zu bieten.

Brot gehört zu den Grundnahrungsmitteln des Menschen. Es schmeckt gut, macht satt, ist bekömmlich und schnell zubereitet.

Noch nie gab es eine solch große Auswahl: Mehr als 300 Brotsorten gibt es in Deutschland - so viele wie nirgendwo sonst auf der Welt. Da kommen alle auf ihren Geschmack!

Dabei braucht Brot nur wenige Zutaten: Mehl, Wasser, Hefe und / oder Sauerteig und Salz. Gute Zutaten, handwerkliches Geschick und genügend Zeit zum Kneten und Gären machen ein gutes Brot aus.

Im Mittelpunkt einer bewussten Ernährung muss neben der Qualität eine gesicherte Herkunft stehen. In Baden-Württemberg gibt es über 60 Getreidemühlen. Sie mahlen mehr als 500 Tonnen Getreide pro Jahr - überwiegend das Brotgetreide von regionalen landwirtschaftlichen Betrieben.

Die Wertschätzung von Lebensmitteln und einen nachhaltigen Konsum wollen wir verstärkt in den Blick der Verbraucherinnen und Verbraucher rücken.

Alles Wichtige rund um das Brot er-fahren Sie in dieser Broschüre. Sie beschreibt die Zutaten und die Her-stellung, die verschiedenen Sorten und den gesundheitlichen Wert. Nicht zuletzt gibt sie Anregungen für abwechslungsreiche Brotgerichte und die Verwertung von Resten.

Brot ist 2013 und 2014 auch das Schwerpunktthema der Landesinitiative Blickpunkt Ernährung Baden-Württemberg. Sie vermittelt Verbraucherinformationen entlang der Lebensmittelkette vom Acker bis auf den Teller mit Themen aus der Landwirtschaft, dem Verbraucherschutz und der Lebensmittelüberwachung, der Ernährung und Hauswirtschaft sowie der Gesundheit und Bildung.

Über die Unteren Landwirtschaftsbehörden der Landratsämter können Sie in Workshops und Seminaren leckere Gerichte rund um das Thema Brot kennenlernen sowie Informationen über Lebensmittel und Erkennungs-merkmale für deren Qualität erhalten.

Alexander Bonde

Minister für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz

Brot weit mehr als nur ein Lebensmittel

Die Entwicklung vom ersten Getreidebrei über den Fladen zum heutigen Brot dauerte mehrere tausend Jahre. Seitdem ist Brot für viele Menschen das wichtigste Grundlebensmittel.

Die Kunst des Brotbackens begann im 3. Jahrtausend v. Chr. im alten Ägypten mit der Entdeckung der Teigsäuerung, die erstmals die Herstellung gelockerter Gebäcke ermöglichte. Die ersten Brote wurden in erhitzten Tontöpfen gebacken. Von Ägypten gelangte das Brot über den Orient und Griechenland nach Rom. In Mitteleuropa verdrängte es ab dem 8. Jahrhundert allmählich den Getreidebrei und nach weiteren 500 Jahren wurde es zum Grundnahrungsmittel. Brot war zunächst die Speise der Wohlhabenden. Das einfache Volk ernährte sich weiterhin von Getreidebrei.

Bei allen Völkern, die Ackerbau be-trieben, galt das Brot als heilig. Könige und Heerführer ehrte man durch Brotgaben. Die alten Ägypter statteten ihre Gräber häufig mit Miniaturbäckereien und Brot tragenden Dienerfiguren aus. Römer und Griechen spendeten ihren Fruchtbarkeitsgöttern Brot für eine reiche Ernte.

In der christlichen Lehre ist Brot von zentraler Bedeutung. Die wunderbare Brotvermehrung und Speisung der 5000 gehört zu den bekanntesten Überlieferungen des Neuen Testamentes (Matthäus 14,13 ff). Jesus selbst bezeichnete sich als das Brot des Lebens. So wird in der geweihten Hostie bis in unsere Zeit der mystische Leib Christi verehrt und Brot zum Symbol für das ewige Leben.

Brot im übertragenen Sinne steht für alles, was das menschliche Leben ausmacht. Wenn z.B. die evangelische Kirche zur Spendenaktion "Brot für die Welt" aufruft, dann geht es nicht nur um die Speisung der Armen, sondern auch um Maßnahmen zur Unterstützung von Wirtschafts-, Sozial-, Gesundheits- und Bildungsprogrammen:

Brot als Hilfe zur Selbsthilfe!

Brot in Brauchtum und Sprache

Neben Alltagsgebäcken wie hellen und dunklen Broten oder Brötchen, waren früher Festtagsgebäcke weit verbreitet.

Festgebäcke gab es rund ums Jahr zu Ostern, Allerheiligen, Nikolaus, Advent, Weihnachten, Neujahr und Fasching. Auch zu Hochzeiten, Geburten und Taufen sowie Tod und Begräbnis wurden eigens gefertigte Gebäcke gereicht. Je nach Anlass sollten sie Glück bringen, vor Unheil und Krankheit schützen, Arbeit entlohnen oder vor Hunger bewahren.

Von großer sozialer Bedeutung waren die Allerseelengebäcke, die an Patenkinder, Dienstboten und Arme verteilt wurden. Viele Kunden kennen die ursprüngliche Bedeutung der Seelen" beim Bäcker gar nicht mehr.

Heute noch weit verbreitet ist der Brauch, Jungvermählten und frischgebackenen Hausbesitzern Brot und Salz zu überreichen. An diesen Grundnah-rungsmitteln und damit an Wohlstand möge es ihnen niemals fehlen.

Redensarten und Sprichwörter rund um das Brot verdeutlichen die Wichtigkeit dieses Lebensmittels. Brot steht darin gleichbedeutend für Nahrung, Gemeinschaft und Arbeit. Mangel an Brot steht hingegen für Hunger und alle Übel der Welt.

Das Brotstudium ermöglicht den späteren Broterwerb, von der brotlosen Kunst kann dagegen keiner leben. Kinder, die das trockene Brot nicht essen wollten, bekamen häufig zu hören: Brot ist nicht hart. Kein Brot, das ist hart.

Im römischen Kaiserreich war die Brotversorgung ein Privileg des Kaisers. Wer dem Volk zu essen gab, der hatte Anspruch auf die Herrschaft: "Wes Brot ich ess, des Lied ich sing."

Weitere Redewendungen:

- Fehlt das Brot im Haus, zieht der Friede aus.

- den Brotkorb höher hängen

- ein Zubrot verdienen

- ein hartes Brot

- Des einen Tod ist des anderen Brot.

- Trocken Brot macht Wangen rot.

- Wer wegwirft Brot, leidet Alters Not.

Brot in Mangel und Überfluss

"Unser tägliches Brot gib uns heute"-bis Ende des 19. Jahrhunderts war Brot mit Abstand das wichtigste Grundlebensmittel der Menschen. Der tägliche Pro-Kopf Verzehr lag mit 400 bis 1000 Gramm zwei bis fünfmal höher als heute. Getreidemangel bedeutete Hunger.

Gegenwärtig werden in Deutschland täglich Tonnen von Brot vernichtet und das nicht nur, weil es trocken, verschimmelt oder das Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen wäre. Brot vom Vortag ist nahezu unverkäuflich, sogar wenn es verbilligt angeboten wird. Vom Landwirt bis zum Bäcker bemühen sich viele Menschen tagtäglich, hochwertiges Getreide zu produzieren und daraus gutes Brot zu backen. Diese Arbeit verdient unser aller Wertschätzung. Wer Lebensmittel wegwirft, verschwendet unwiederbringlich knapper werdende Ressourcen, allen voran die Energieträger Erdöl, Erdgas und Kohle, die für die Erzeugung des Getreides und die Herstellung des Brotes benötigt wurden.

Ein Mangel an Lebensmitteln oder überhöhte Lebensmittelpreise sind häufig auch Mitauslöser für politische Unruhen wie einst die Französische Revolution oder jüngst in einigen Ländern Afrikas. Gegenwärtig leiden über 900 Millionen Menschen Hunger, tausende sterben täglich daran.

Werfen Sie kein Brot weg. Brot können Sie einfrieren und mit Brotresten leckere Gerichte zaubern.

Produktion, Vermahlung und Verbrauch

Brot wird hauptsächlich aus Weizen, Roggen und Dinkel gebacken. Das in Baden-Württemberg verwendete Getreide stammt überwiegend aus inländischer, meist regionaler Erzeugung. Hauptgetreideart in Deutschland ist der Winterweizen. In Baden-Württemberg stand er im Jahr 2011 auf 44 Prozent der Ackerflächen. Roggen wird traditionell v.a. in Norddeutsch-land und den neuen Bundesländern kultiviert. Die Dinkelanbauflächen sind sehr gering. Sie befinden sich vorwiegend in Baden-Württemberg.

Während Roggen nahezu und Dinkel ausschließlich für die menschliche Ernährung angebaut werden, landet etwa die Hälfte der Weizenernte im Futtertrog für Schweine, Rinder und Geflügel.

Mühlen in Baden-Württemberg

Im Wirtschaftsjahr 2010/11 verarbeite-ten 261 meldepflichtige Mahlmühlen in der Bundesrepublik 8,4 Mio. Tonnen Getreide (Weizen, Roggen, Hart-weizen). Meldepflichtig ist eine Mühle ab einer jährlichen Vermahlung von 500 Tonnen.

Das mit Abstand am meisten vermahlene Brotgetreide ist Weizen mit einem Anteil von rund 90 Prozent, gefolgt von Roggen (neun Prozent) und Hartweizen (ein Prozent). Hartweizen ist kein Brotgetreide, er dient der Herstellung von Teigwaren, z.B. Nudeln. Die Mühlen verarbeiten überwiegend Getreide aus der Region bzw. aus Deutschland. Zukäufe aus dem Ausland sind gering.

Innerhalb Deutschlands steht jede zweite Mühle in Baden-Württemberg oder Bayern. Im Wirtschaftsjahr 2010/11 waren in Baden-Württemberg 67 Mühlen mit einer Gesamtvermahlung von 866.000 Tonnen gemeldet. Dies entspricht einer durchschnittlichen Vermahlung von 13.000 Tonnen pro Betrieb. Der Bundesdurchschnitt lag im gleichen Zeitraum bei 32.000 Tonnen. Der größte Teil der Mahlerzeugnisse geht an die Bäckereien.

Verbrauch

Der statistische Pro-Kopf-Verbrauch an Brot und Backwaren liegt seit zehn Jahren zwischen 85 und 87 Kilogramm. Dieser Wert errechnet sich aus der Jahresproduktion von Brot, Brötchen, Klein- und Feingebäcken aus Brotgetreidemahlerzeugnissen für Backgewerbe und verwandte Bereiche. Die Menge ist nicht mit dem Verzehr gleich zu setzen, denn darin enthalten sind auch die Mengen an Brot und Gebäck, die nicht verkauft werden (rund zehn Prozent ) sowie die Mengen, die in den Haushalten im Abfall landen (13 Prozent).

In der Europäischen Union sind die Deutschen Meister im Brotverzehr.

 

Brot in der Ernährung

Brot zeichnet sich durch eine ausgewogene Nährstoffzusammensetzung aus. Es enthält sehr wenig Fett und kaum Zucker, dafür reichlich Stärke und Eiweiß. Vollkornbrote enthalten alle Bestandteile des Getreidekorns. Ihr Gehalt an Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen ist deshalb höher als bei hellen Broten.

Brot enthält durchschnittlich

 40 % Wasser,

 6-8 % Eiweiß

 1-2 % Fett,

 40-65 % Stärke,

 3-8 % Ballaststoffe sowie Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe.

Der Gehalt variiert je nach Brotsorte, Backverfahren und verwendeten Zutaten.

Brot ein vollwertiges Lebensmittel

Hauptinhaltsstoff von Brot ist Stärke. Im Gegensatz zu Zucker ist die Energie der Stärke jedoch nicht direkt verfügbar. Im Verdauungstrakt wird Stärke zunächst in ihre Bausteine, die Zucker, gespalten. Diese gehen dann nach und nach ins Blut über. Auf diese Weise sorgt Stärke für eine langanhaltende Sättigung.

 

Brot ist nach Fleisch der zweitwichtigste Eiweißlieferant. Besonders wertvoll ist das Eiweiß der Randschichten und des Keimlings. Durch die Kombination von Brot mit Fleisch, Wurst, Käse, Quark oder Fisch kann das Brot-eiweiß aufgewertet werden. Aber auch in Verbindung mit pflanzlichen Lebensmitteln, z.B. Brot zum Bohnen-, Erbsen- oder Linseneintopf erreicht man ideale Eiweißkombinationen.

Die Backfähigkeit von Weizenmehlen hängt von dem Gehalt und der Qualität des Klebereiweißes (Gluten) ab. Manche Menschen vertragen kein Gluten. Sie leiden an der sogenannten Zöliakie und dürfen deshalb lebenslang keine glutenhaltigen Lebensmittel essen.

Vollkornbrote gehören zu den wich-tigsten Lieferanten von B-Vitaminen, besonders von Vitamin B1 (Thiamin). Dieses übernimmt wichtige Aufgaben im Energie- und Kohlenhydratstoffwechsel. Je mehr Energie der Körper verbraucht, desto mehr Vitamin B1 benötigt er.

Ballaststoffe im Brot alles andere als belastend

Ballaststoffe sind pflanzliche Nahrungsbestandteile, die für den Menschen nicht verdaulich sind. Regelmäßig und in ausreichender Menge verzehrt entfalten sie eine schützende Wirkung gegenüber Karies, Übergewicht, Diabetes, erhöhten Blutfettwerten, verschiedenen Darmerkrankungen und Verstopfung. Darüber hinaus sorgen sie für eine konstante Leistungskurve, indem sie die Zuckeraufnahme in das Blut verlangsamen. Ballaststoffe können ihre positiven Wirkungen jedoch nur entfalten, wenn sie genügend Flüssigkeit zum Aufquellen erhalten.

Brot und Brötchen sind die wichtigsten Ballaststoffquellen in unserer Ernährung. Mit durchschnittlich drei bis acht Gramm pro 100 Gramm übertreffen sie sogar die meisten Obst- und Gemüsearten. Der Ballaststoffgehalt im Brot ist abhängig von der Getreideart, dem Ausmahlungsgrad des verwendeten Mehls, dem Wassergehalt und weiteren Zutaten wie z.B. Sonnenblumenkernen oder Leinsamen.  Roggenmehle sind bei vergleichbarem Ausmahlungsgrad ballaststoffreicher als Weizen- und Dinkelmehle.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt für eine normale Darmfunktion die Aufnahme von mindestens 30 Gramm Gesamtballaststoffen pro Tag. Mindestens die Hälfte der Ballaststoffe sollte aus Getreideprodukten stammen, die restlichen aus Obst, Gemüse, Kartoffeln und Hülsenfrüchten. 15 Gramm Getreideballaststoffe sind beispielsweise in drei bis vier Scheiben Vollkornbrot, acht Scheiben Weizenmischbrot oder neun Scheiben Weißbrot enthalten.

Verzehrsempfehlungen

- Essen Sie täglich vier bis sechs Scheiben Brot.

- Wählen Sie nach Ihrem Geschmack aus dem großen 

  Sortiment.

- Bevorzugen Sie Vollkornbrote.

- Sparen Sie nicht am Brot, sondern am Belag.

- Trinken Sie täglich mindestens 1,5 Liter Wasser, damit die Ballaststoffe quellen können.

Sie können die Brotportionen auch durch Vollkorngetreideflocken ersetzen. Cornflakes, Pops oder fertige Müslimischungen sind weniger geeignet, da sie meist weniger Ballaststoffe und mehr Zucker enthalten.

Die individuelle Verträglichkeit von Vollkorn ist sehr unterschiedlich. Probleme können v.a. bei der Umstellung auftreten, denn das Verdauungssystem muss sich erst an die ballaststoffreiche Kost gewöhnen. Brote aus fein vermahlenem Vollkornmehl werden zu Beginn meist besser vertragen.

Tipp: Lassen Sie sich Zeit für die Umstellung auf Vollkornbrot. Essen Sie nur kleine Portionen und kauen Sie gut.

 

Brotgetreidearten

Zu den Brotgetreidearten zählen Weizen (einschließlich Emmer und Einkorn), Dinkel und Roggen. Sie besitzen echte Backfähigkeit: Mit Hilfe von Backhefe oder Sauerteig geht der Teig im Backprozess auf und es entsteht ein Gebäck mit gleichmäßiger Porung.

Weizen verdankt seine Backfähigkeit den Eiweißkomponenten Prolamin und Glutenin, die das Klebereiweiß Gluten bilden. Weizengluten besitzt die besten Backeigenschaften. Es quillt beim Anteigen mit Wasser während des Knetens auf und bildet im Teig ein zusammenhängendes Netz aus vielen Eiweißfäden. Dieses Klebernetz schließt Stärke, Kohlendioxid, Wasserdampf und Luft ein. Die infolge der Hefegärung und ggf. zusätzlichen Sauerteiggärung entstehenden Gas-bläschen sowie die während des Knetvorgangs eingearbeitete Luft dehnen das Klebergerüst, der Teig geht und vergrößert sein Volumen. Während des Backens verkleistert die Stärke und es entsteht ein lockeres Gebäck.

Bei Emmer, Einkorn und Dinkel, die zur Weizenfamilie zählen, erfolgt die Teigbildung auf die gleiche Weise. Die Backqualität ist jedoch nicht ganz so gut wie die des Weizens.

Roggen besitzt keine dem Weizenkleber entsprechenden Eiweißstoffe. Auch ist die Quellfähigkeit der Roggenstärke geringer. Dafür enthält er besonders quellfähige Schleimstoffe, die Pentosane (Kohlenhydrate). Gemeinsam mit den Eiweißstoffen und Ballaststoffen des Roggenmehles quellen die Schleimstoffe beim Kneten des Teiges und bilden eine klebrige Masse, die die Gärgase in kleinen Poren festhält. Während des Backens ver-kleistert die Roggenstärke und schließt die sich in der Hitze ausdehnenden Gärgase ein. Es entsteht ein lockeres Gebäck.

Um eine ausreichende Lockerung des Brotes zu erzielen, sollte bereits ab 20 Prozent Roggenanteil im Brotgetreide der Teig gesäuert werden. Dies ge-schieht durch Verwendung von Sauerteig und/oder Teigsäuerungsmitteln.

Gerste, Hafer, Mais, Reis und Hirse sowie die Pseudogetreidearten Quinoa, Amarant und Buchweizen besitzen keine echte Backfähigkeit. Sie können jedoch Roggen- oder Weizenbroten bis zu einem Anteil von 20 Prozent beigemischt werden.

Menschen, die aufgrund einer Nahrungsmittelunverträglichkeit auf eine glutenfreie Ernährung angewiesen sind, dürfen nur glutenfreie Brote essen. Zum Backen dieser Brote eignen sich beliebige Mehlmischungen aus Mais, Reis, Hirse, Buchweizen, Kartoffelmehl oder Maisstärke. Als Glutenersatz können Bindemittel wie Pfeilwurzel- oder Guarkernmehl zugegeben werden.

 

Brotherstellung

Zum Backen eines Brotes reichen wenige Zutaten: Mehl, Wasser, Hefe und/oder Sauerteig und Salz.

- Mehl bildet die Grundsubstanz.

- Wasser lässt das Mehl quellen.

- Sauerteig und Hefe (Triebmittel) lockern den Teig.

- Salz rundet den Geschmack ab, steuert die Gärprozesse, macht den Teig elastischer und begünstigt die Bildung einer gut gelockerten Krume mit feinen Poren.

Handwerkliches Geschick und genügend Zeit zum Kneten und Gären sind weitere Voraussetzungen für das Gelingen eines aromatischen Brotes.

Mehl ist nicht gleich Mehl

Getreide kann unterschiedlich stark ausgemahlen werden. Der Ausmah-lungsgrad gibt an, wie viel Prozent Mehl aus dem Getreide gewonnen wird. Bei einem Ausmahlungsgrad von 70 Prozent werden aus 100 Gramm Getreide nur 70 Gramm Mehl gewonnen. Bei diesen Mehlen werden die äußeren Schichten des Getreide-korns sowie der wertvolle Keimling weitgehend abgetrennt. Das Mehl besteht nahezu ausschließlich aus dem kohlenhydratreichen Mehlkörper.

Auf die Type kommt es an

Ob ein Mehl reich an wertvollen Inhaltsstoffen ist, lässt sich an der Mehltypenzahl erkennen. Sie gibt den durchschnittlichen Gehalt an Mineralstoffen in Milligramm pro 100 g Mehl an. Weizenmehl der Type 1050 enthält durchschnittlich 1050 Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl. Je höher der Mineralstoffgehalt ist, desto höher ist der Schalenanteil und damit der Gehalt an Vitaminen und Ballaststoffen im Mehl. Vollkornmehle haben keine Typenbezeichnung, da sie alle Bestandteile des Korns enthalten. Der Mineralstoffgehalt liegt je nach Getreideart zwischen 1.800 und 2.000 Milligramm pro 100 Gramm Mehl.

Vollkornmehl und Vollkornschrot unterscheiden sich lediglich im Feinheitsgrad. Die feineren Mehlteilchen haben einen Durchmesser von weniger als 0,12 Millimetern. Bei Backschroten fehlt wegen der besseren Haltbarkeit der fettreiche Keim.

Je feiner ein Mehl, desto schneller und mehr Flüssigkeit nimmt es auf und umso feiner, luftiger und stabiler wird der Teig. Bei Schrot ist die Wasseraufnahme insgesamt geringer. Die Teigstruktur (Krume) bleibt dichter und fester. Schrot eignet sich deshalb mehr fürs Brotbacken.

Teiglockerungsmittel

Die wichtigsten Teiglockerungsmittel sind Backhefe und Sauerteig.

Hefen sind mikroskopisch kleine einzellige Pilze, die überall in der Natur vorkommen. Zum Backen verwendet man ausschließlich Reinzuchthefen, die in frischer, gepresster oder getrockneter Form vom Handel angeboten werden. Im Mehl sind Enzyme enthalten, die einen Teil der Stärke in kleinere Einheiten, den Malzzucker aufspalten. Dieser Malzzucker wird von den Hefepilzen überwiegend zu Alkohol und Kohlensäuregas (Kohlendioxid) umgewandelt. Hierbei entstehen Nebenprodukte, die im anschließenden Backprozess zur Ausbildung des brottypischen Aromas führen.

Hefe ist wärmeliebend, aber hitzeempfindlich. Temperaturen über 40 °C hemmen das Wachstum der Hefe, bei 60 °C stirbt sie ab. Lässt man den Teig zu lange gären, werden zu viele lange Stärkemoleküle in kurze Zuckerbausteine zerlegt, so dass der Teig das entstandene Kohlendioxid nicht mehr halten kann. Das Gas entweicht und der Teig fällt zusammen: "Der Teig ist übergangen".

Sauerteig ist ein Roggen- oder Weizenteig, in dem Bakterien und Hefen Gärungsprodukte bilden. Die Sauerteiggärung umfasst zwei Schritte: Zuerst wird von den im Mehl vorhandenen Bakterien Zucker zu Milch- und Essigsäure abgebaut. Der Teig wird sauer. Die Schleimstoffe des Roggens können nun quellen. In der zweiten Stufe produzieren teigeigene Hefen Alkohol und Kohlendioxid. Der Teig geht auf. Da die Schleimstoffe des Roggens das Kohlendioxid nicht so gut halten können wie der Weizenkleber, gehen reine Roggenbrote weniger auf als Weizenbrote.

Während der Säuerungsphase werden neben den genannten Säuren Nebenprodukte gebildet, die im anschließenden Backprozess Geschmack und Aroma des Brotes bestimmen. Je länger der Teig gärt, desto mehr Aromastoffe werden gebildet.

Während der Sauerteiggärung werden auch die Nährstoffe des Getreides besser aufgeschlossen. Das Brot wird bekömmlicher. Die gebildeten Säuren hemmen Pilzwachstum und Schimmelbildung. Sauerteigbrote sind deshalb auch länger haltbar als ungesäuerte Brote.

Backmittel und Zusatzstoffe

Backmittel sind Mischungen von Lebensmitteln einschließlich Zusatzstoffen, die das Brotbacken erleichtern und die Qualität des Gebäckes verbessern sollen. Häufig sind sie bereits in Backmischungen enthalten. Backmittel bzw. die in ihnen enthaltenen Zusatzstoffe können z.B. unelastische Kleber dehnfähiger machen (z.B. Ascorbinsäure), die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls verbessern (z.B. Guarkernmehl, gekochte Kartoffeln, getrocknetes und gemahlenes Restbrot) oder das Altbackenwerden verzögern (Emulgatoren, z.B. Mono- und Diglyceride).

Backmittel werden in Weizenbroten häufiger eingesetzt als in Roggenbroten. Sie sind bei unverpackten Broten mit Ausnahme kenntlichmachungspflichtiger Zusatzstoffe wie z.B. Konservierungs- oder Farbstoffe nicht deklarationspflichtig. Bei verpackten Broten hingegen müssen alle Einzelzutaten des Backmittels aufgeführt werden. Doch nicht jeder Bäcker verwendet Backmittel. Mit klassischen Rezepten, Kreativität und handwerklichem Können backen viele nach wie vor schmackhafte, "verfälschte" Brote.

Konservierungsstoffe sind nur bei abgepacktem Schnittbrot und Roggenbrot gegen Schimmel erlaubt. Sie werden allerdings sehr selten zugesetzt. Zur besseren Haltbarkeit wird Schnittbrot häufig in der Verpackung für etwa 15 Minuten auf 70 °C erhitzt. Noch schonender sind Verfahren, bei denen das Brot in sogenannten Reinräumen geschnitten und verpackt wird.

Backmischungen

Backmischungen enthalten außer Wasser und meist Hefe sämtliche Backzutaten für das Backen von Brot oder Kleingebäck. Die Zutaten variieren je nach Rezept. Bei der Teigbereitung muss meist nur noch Flüssigkeit (i.d.R. Wasser), und falls nicht enthalten, Backhefe zugegeben werden. Neben Mehl und Salz enthalten Backmischungen häufig Backmittel, die das Gelingen des Gebäcks erleichtern. Backmischungen werden für Privathaushalte und Bäckereien angeboten. Ohne Backmischungen könnten viele Bäckereien die vom Verbraucher gewünschte Vielfalt an Backwaren nicht anbieten.

Teigführung

Die Teigführung beschreibt die Teigzubereitung und die Teigbehandlung vom Kneten bis zum Backen. Beim Brotbacken unterscheidet man die Sauerteig- und Hefeführung.

Hefeführung

Die Hefeführung wird ausschließlich bei Weizen- und Weizenmischbroten angewendet.

Man unterscheidet nach der Dauer der Teigführung drei verschiedene Weizen-Vorteigführungen:

- kurze Führung (½-1Stunde)

- mittellange Führung (2-4 Stunden)

- lange Führung (12-20 Stunden)

Je kürzer die Teigführung, desto mehr Hefe muss dem Teig zugesetzt werden, damit eine bindige (d.h. nicht krümelnde) Krume entstehen kann. Je länger aber die Hefeeinwirkung, desto mehr Säuren und Aromastoffe werden gebildet und desto aromatischer wird das Gebäck.

Sauerteigführung

Die klassische Methode der Sauerteigbereitung ist die 3-Stufen-Sauerteigführung. Über einen Zeitraum von rund 35 Stunden werden durch Säure- und Gasbildung die Voraussetzungen für das Backen eines gut gelockerten, aromatisch schmeckenden Sauerteigbrotes geschaffen. Anstelle der an-spruchsvollen, arbeitsintensiven und langwierigen klassischen Sauerteigführung werden heute überwiegend rationellere 2- oder 1-Stufen-Führungen mit ebenfalls guten Backergebnissen eingesetzt. Sauerteigbrote mit kürzeren Gärzeiten haben jedoch ein geringer ausgeprägtes Aroma, da ihnen die Zeit für die Bildung der Aromastoffe fehlt. Anstelle oder in Kombination mit Sauerteig können auch Teigsäuerungsmittel eingesetzt werden. Sie ermöglichen eine schnelle und risikofreie Brotteigherstellung, da keine Sauerteigfehler entstehen können. Brote, die mit Teigsäuerungsmitteln hergestellt werden sind jedoch weniger aromatisch als Sauerteigbrote. Sie enthalten zwar Säuren, jedoch nicht die von den Mikroorganismen im Sauerteig gebildeten Aromastoffe.

Sauerteigbrote bleiben auch länger frisch als mit Teigsäuerungsmitteln hergestellte Brote. Während der langen Teigführung binden die Mehlbestandteile mehr Wasser, das bei der Brotlagerung nicht so schnell entweichen kann.

Backprozess

Durch die Backhitze verdampft der während der Hefegärung gebildete Alkohol. Das Kohlensäuregas dehnt sich aus, hebt den Teig und treibt hier-bei das Porennetz des noch elastischen Kleber- bzw. Stärkegerüstes auseinander. Mit zunehmender Hitze gerinnen die gequollenen Eiweiße und geben das Wasser wieder frei. Die Stärkekörner nehmen diese Flüssigkeit auf, platzen und verkleistern. Im weiteren Backprozess verdampft ein Teil des Wassers. Aus dem weichen Teig wird ein festes, gut gelockertes Gebäck. Es ist nun bekömmlich und gut verdaulich. Während des Backprozesses herrschen im Teiginneren Temperaturen von knapp unter 100 °C. Auf der Außenseite der Brote ist die Temperatur dagegen bedeutend höher. Aus Zucker, Eiweiß und Stärke werden hier Röst- und Aromastoffe gebildet, die die Kruste bräunen. Es entstehen der typische Duft und Geschmack von frischem Brot.

Backverfahren

Die Bildung des Brotaromas erfolgt in zwei Stufen. Die Hefe- und/oder Sauerteiggärung liefern das Gäraroma, der Backvorgang das Krustenaroma. Ein Brot einer bestimmten Teigmischung schmeckt umso aromatischer, je größer der Krustenanteil ist. Je nach Form der Brote werden verschiedene Backverfahren angewandt:

Freigeschobene Brote

Die Teige liegen allseitig frei auf der Backfläche und erhalten so eine geschlossene Kruste, die die empfindliche Krume gut vor Schimmelbefall schützt. Damit sich schnell eine Kruste bilden kann, werden diese Brote kurzzeitig (ca. drei Minuten) bei sehr hohen Temperaturen (350 °C) angebacken, z.B. Land- und Bauernbrote.

Angeschobene Brote

Die Teigstücke werden eng aneinander in den Ofen geschoben, wobei sich die Seiten berühren. Der Teig muss hier etwas fester geführt werden als bei freigeschobenen Broten, z.B. Kommissbrot.

Kastenbrote

Weich geführte Teige aus Weizenmehl oder Vollkornmahlerzeugnissen werden häufig in Backkästen gebacken. Wegen der gleichmäßigen Form eignen sie sich zur Schnittbrotherstellung, z.B. Kastenweißbrot, Toastbrot.

Dampfkammerbrote

Die Teige werden in Dampfkammern oder Backröhren bei mäßiger Hitze (180 °C) in einem besonders langen Backprozess von mindestens 16 Stunden gebacken. Sie bilden aufgrund der niedrigen Backtemperaturen keine Kruste, z. B. Pumpernickel.

 

Der Brotkorb der Deutschen

In Deutschland gibt es mehr als 300 Brotsorten, soviel wie nirgendwo auf der Welt. Die einzigartige Vielfalt des deutschen Brotsortiments resultiert aus der Verwendung von Weizen und Roggen sowie den variabel eingesetzten Teiglockerungsverfahren. Die Lieblingsbrotsorten der Deutschen sind auf der farbigen Innenseite der Broschüre abgebildet. Das breitgefächerte Brotsortiment lässt sich in vier Brotgruppen einteilen, denen die verschiedenen Brotsorten zugeordnet werden können.

Brotsorten (Auswahl):

Vollkornbrote bestehen zu 90 Prozent aus Vollkornmahlerzeugnissen. Die zugesetzte Säuremenge stammt min-destens zu 2/3 aus Sauerteig.

Schrotbrote werden ausschließlich mit Backschrot gebacken.

Dinkelbrote bestehen mindestens zu 90 Prozent aus Dinkelerzeugnissen.

Mehrkornbrote werden aus mindestens einer Brotgetreideart sowie aus mindestens einer anderen Getreideart (z.B. Hirse oder Buchweizen) insgesamt aus drei oder entsprechend mehr verschiedenen Getreidearten hergestellt. Jede Getreideart ist mindestens mit fünf Prozent enthalten, z.B. Dreikornbrote, Vierkornbrote usw.

Haferbrot, Gerstenbrot usw. Wird ei-ne Getreideart außer Roggen, Weizen oder Dinkel besonders hervorgehoben, muss diese zu mindestens 20 Prozent enthalten sein.

Spezialbrote wie Knäckebrot oder Pumpernickel werden in besonderen Produktionsverfahren hergestellt oder enthalten spezielle Zutaten, nach denen sie häufig benannt werden, z.B. Buttermilchbrot, Weizenkeimbrot, Sonnenblumenbrot, Kartoffelbrot, glutenfreies Brot, natriumarmes Brot, ballaststoffangereichertes Brot oder Eiweißbrot.

 

Einkauf, Haltbarkeit und Aufbewahrung von Brot

Im Durchschnitt wirft jeder Bundesbürger jährlich rund 80 Kilogramm Lebensmittel weg. 12 Kilogramm allein an Brot und Backwaren. Die meisten dieser Abfälle sind vermeidbar! Geplante Einkäufe sowie die richtige Lagerung und Verwertung der anfallenden Reste lassen Abfälle erst gar nicht entstehen. Das gilt ganz besonders für Brot.

Haltbarkeit

Die Haltbarkeit von Brot ist abhängig von den verwendeten Getreidearten, dem Ausmahlungsgrad des Mehles, dem Backverfahren und der Teiglockerung.

Brotsorte

Haltbarkeit

Weißbrot (fettarm)

1-3 Tage

Weißbrot (1-2 % Fett)

3 Tage

Toastbrot (5 % Fett)

7 Tage

Weizenvollkornbrot

7-8 Tage

Weizenmischbrot

3-5 Tage

Weizenschrotbrot

4 Tage

Roggenmischbrot

5-7 Tage

Roggenbrot

7 Tage

Roggenschrotbrot

7-9 Tage

Roggenvollkornbrot

7-9 Tage

Mehrkornschrotbrot

7-9 Tage

Knäckebrot (verp.)

mehrere Monate

 

Einkauf, Haltbarkeit und Aufbewahrung von Brot

Tipps zum Aufbewahren von Brot

- Lagern Sie Brot trocken, luftig und kühl (12-18 °C). Gut geeignet sind Brotkästen, Tontöpfe oder Kunst-stoffbeutel. Knusprige Brötchen und Brote, die zum baldigen Verzehr bestimmt sind, belassen Sie dagegen am besten in der Bäckertüte. Dort bleiben sie knusprig.

- Reinigen Sie Brotbehälter wöchentlich mit Essigwasser; hierbei nicht nachspülen sondern trocknen lassen.

- Bewahren Sie Knäckebrot stets in luftdichten Behältnissen auf.

- Entnehmen Sie Schnittbrot möglichst portionsgerecht aus der Verpackung und verschließen sie diese anschließend wieder.

- Bei schwüler Hitze im Sommer können Sie Brot ausnahmsweise im Kühlschrank aufbewahren. Es wird zwar eher altbacken, schimmelt aber weniger schnell.

Grundsätzlich gilt:

Kaufen Sie Brot lieber häufiger in kleineren Mengen ein.

Wohin mit den Resten?

Brot lässt sich für ein bis drei Monate gut einfrieren. Aufgetautes Brot ist jedoch trockener und wird schneller altbacken.

Weißbrot oder Brötchen vom Vortag werden durch Aufbacken wieder frisch. Hierzu einfach die Kruste mit Wasser bestreichen und für zehn Minuten im Backofen bei 150 °C backen. Trockenes Brot eignet sich dagegen gut zum Toasten.

Mit Brotresten und altbackenen Brötchen lassen sich auch abwechslungsreiche Speisen bereiten, z.B. Salate, Aufläufe, Suppen, Eintöpfe, Süßspeisen oder Klöße.

Schimmelbefall und Fadenziehen was tun?

Schimmliges Brot ist nicht mehr für den Verzehr geeignet. Selbst wenn nur eine kleine Stelle Schimmel zeigt, kann bereits das ganze Brot befallen sein.

Das Fadenziehen tritt v.a. in der warmen Jahreszeit auf. Es wird von Bakterien hervorgerufen, die im Erdboden vorkommen und mit dem Mehl ins Brot gelangen. Während des Backprozesses werden sie abgetötet, ihre hitzebeständigen Sporen jedoch überleben und keimen während der Lagerung aus. Den Befall erkennt man an einem eigenartigen obstähnlichen Geruch und einem meist bitteren Geschmack. Später verfärbt sich die Krume, wird schmierig, klebrig und schließlich fadenziehend. Solches Brot ist ungenießbar!

Kennzeichnung

Die Kennzeichnung von Lebensmitteln ist vom Gesetzgeber vorgeschrieben. Sie dient der Information und dem Schutz des Verbrauchers.

Fertigpackungen von Brot und Kleingebäck müssen mindestens folgende Angaben enthalten:

Verkehrsbezeichnung, z. B. Mehrkornbrot, Roggenmischbrot, Hafervollkornbrot, Schrotbrot, Weißbrot, Dinkelbrot

Füllmenge nach Gewicht, sofern sie 100 Gramm überschreitet.

Mindesthaltbarkeitsdatum außer bei Backwaren wie Brötchen, die normalerweise innerhalb von 24 Stunden nach ihrer Herstellung gegessen werden.

Hersteller, Verpacker oder Verkäufer

Zutatenverzeichnis

Losnummer, sofern das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht mit Tag und Monat angegeben ist. Anhand der Losnummer kann die Produktkette bis zum Erzeuger zurückverfolgt werden.

Bei unverpackt angebotenen Broten muss die Zugabe von dunkelfärbenden Zutaten (z.B. Röstmalz) kenntlich gemacht werden, wenn dadurch eine bessere Beschaffenheit vorgetäuscht werden kann. Während lose Brötchen immer nach Stück verkauft werden, muss bei Broten das Gewicht auf oder neben dem Brot angegeben werden.

 

Fragen und Antworten

Verursacht ofenfrisches Brot Bauchschmerzen?

Der Duft und das Aroma ofenfrischen Brotes in Verbindung mit der äußerst weichen Krume können dazu verleiten, zu viel und zu schnell zu essen. Der Nahrungsbrei wird hierbei unzureichend eingespeichelt. Bei magenempfindlichen Personen verursacht dies einen Dehnungsschmerz der Magenmuskulatur. Dadurch entsteht ein Druck- und Spannungsgefühl, das man als schlechte Bekömmlichkeit bezeichnet. Durch intensives Kauen, Rösten oder Toasten von frischem Brot können diese Erscheinungen weitgehend vermieden werden.

Wie wird Knäckebrot hergestellt?

Knäckebrot zeichnet sich durch einen besonders niedrigen Wassergehalt von sechs bis sieben Prozent aus. Die Hauptrezepturbestandteile des klassischen Knäckebrotes sind Roggenvollkornmehl, Wasser und Salz. Die Lockerung des Teiges erfolgt im sogenannten "Kaltbrotverfahren" bei Temperaturen um 0 °C durch Einschlagen kalter Luft. Beim "Warmbrotverfahren" wird eine 1-stufige Hefeführung angewandt. Zu langen Bahnen ausgewalzt, wird der Teig in bis zu 100 Meter langen "Backstraßen" in nur sieben Minuten gebacken. Aufgrund dieser kurzen Backzeit werden im Teig kurzzeitig Temperaturen von maximal 100 °C erreicht. Der Verlust hitzeempfindlicher Inhaltsstoffe ist somit sehr gering. Aufgrund seines äußerst niedrigen Wassergehaltes ist Knäckebrot sehr lange haltbar.

Was heißt altbacken?

Altbacken ist nicht gleich alt. Das Altbackenwerden beruht auf besonderen physikalischen Vorgängen im Brot. Die verkleisterten Stärkemoleküle lagern sich langsam unter Wasserfreisetzung wieder aneinander, sie kristallisieren. Hierbei verliert die Krume an Elastizität, Saftigkeit und Geschmack. Sie wird trocken, fest und krümelig, die Kruste zäh, ledern und runzelig.

Dieser Prozess vollzieht sich am schnellsten bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt, weshalb Brot auch nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden sollte. Solange das freigesetzte Wasser in der Krume noch nicht verdunstet ist, kann dieser Vorgang durch erneutes Erhitzen über 60 °C für kurze Zeit wieder rückgängig gemacht werden. Ein gutes Beispiel hierfür ist das Aufbacken der Frühstücksbrötchen am Nachmittag. Bei Toastbrot wird das Altbackenwerden durch Zusatz von Fett hinausgezögert.

Darf Brot nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums noch gegessen werden?

Ja. Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt an, bis wann das ungeöffnete und richtig gelagerte Lebensmittel seine spezifischen Eigenschaften wie Geschmack, Geruch, Farbe, Konsistenz und Nährwert mindestens behält. Normalerweise schmecken die Lebensmittel auch noch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums und stellen keine Gefahr für die Gesundheit dar. Haben sich die Lebensmittel jedoch in Geruch, Farbe oder Geschmack auffällig verändert, dürfen sie nicht mehr gegessen werden. Wird die Brotkruste weich oder die Krume trocken, kann das Brot noch verzehrt werden. Zeigt das Brot dagegen von Schimmel befallene Stellen, muss es ganz entsorgt werden, da der Schimmel dann bereits das ganze Brot durchzieht.

Was sind Teiglinge?

Als Teigling bezeichnet man ein rohes, fertig bearbeitetes und geformtes Stück Teig, das ohne weitere Verarbeitung direkt gebacken werden kann.

Dank der Teiglinge können frisch gebackene Brötchen, Baguettestangen oder Laugengebäck in Supermärkten, an Tankstellen oder Bahnhöfen angeboten werden, ohne dass eine Backstube vorhanden ist. Zum Backen reicht es, die Teiglinge in einen Backofen zu schieben.

Teiglinge werden meist industriell hergestellt und frisch, gekühlt oder tiefgefroren angeboten. Sie haben mitunter einen weiten Weg hinter sich, denn sie werden zunehmend in Billiglohnländern für den deutschen Markt gefertigt. Fragen Sie beim nächsten Einkauf mal nach.

Helfen Eiweißbrote beim Abnehmen?

Eiweißbrote werden auch als Abendbrote oder Low-Carb-Brote angeboten. Sie enthalten im Vergleich zu einem Weizenmischbrot rund viermal mehr Eiweiß und bis zu zehnmal mehr Fett, aber siebenmal weniger Kohlenhydrate. Ihr Kaloriengehalt ist damit rund zehn Prozent höher als der des herkömmlichen Brotes. Um den Eiweißanteil im Brot zu erhöhen wird weniger Getreide verwendet und stattdessen Weizen-, Soja- und Lupineneiweiß eingesetzt. Weitere Zutaten bilden Sojaschrot, Leinsaat, Sonnenblumenkerne, Obst- und Gemüseballaststoffe.

Ob Eiweißbrot wirklich beim Abnehmen hilft, ist umstritten. Das Mehr an Eiweiß soll sättigen und die Fettverbrennung über eine verminderte Insulinausschüttung ankurbeln. Diesen Effekt kann man auch mit normalem Vollkornbrot und einem fettarmen, eiweißreichen Belag und einer Rohkostbeilage erzielen.

Eiweißbrote werden häufig von Personen bevorzugt, die abnehmen wollen und sich ohnehin schon eiweißreich ernähren. Wie sich die erhöhte Eiweißzufuhr langfristig auf die Gesundheit auswirkt, ist wissenschaftlich noch nicht hinreichend untersucht.

Ist Dinkelmehl besser als Weizenmehl?

Weizenmehl und Dinkelmehl können ohne Probleme bei Rezepten gegeneinander ausgetauscht werden. Wird Dinkelmehl anstelle von Weizenmehl verwendet, kann die Flüssigkeitsmenge etwas erhöht werden, da Dinkelbackwaren etwas stärker austrocknen. Dinkelteige können sehr weich verarbeitet werden, sie sind zäh aber sehr dehnbar. In den Backeigenschaften ist der Dinkel dem Weizen unterlegen. Dies wird auf die andere Kleberzusammensetzung zurückgeführt. Dinkelteige sind klebriger und damit technologisch schwerer zu bearbeiten. Dies kann in Bäckereien, deren Maschinen auf die optimale Bearbeitung von Weizenteigen eingestellt sind, zu Problemen führen.

Dinkel unterscheidet sich nur in wenigen Inhaltsstoffen (Fettzusammensetzung, Gehalt an Karotinoiden und Kleberstruktur) vom Weizen. Bedeutend ist der Unterschied im Ballaststoffgehalt. Mit 6,5 Gramm pro 100 Gramm enthält Dinkelvollkornmehl nur etwa halb so viele Ballaststoffe wie Weizenvollkornmehl (11,5 Gramm pro 100 Gramm).

Dinkel gilt bei Anhängern der Heiligen Hildegard von Bingen als gesundheitsförderndes Getreide. Gegenüber dem normalen Weizen soll es besser verträglich sein, eine günstigere Nährstoffzusammensetzung aufweisen und vor Krankheiten schützen. Bisher wurden jedoch keine dieser Wirkungen wissenschaftlich nachgewiesen. Viele Dinkelliebhaber schätzen ihn als ein unverfälschtes "Ur-Getreide" und verbinden damit Natürlichkeit.

Was ist Laugengebäck?

Laugengebäck ist eine süddeutsche Spezialität. Besonders beliebt sind Laugenbrezeln. Laugengebäck wird aus einem salzigen Hefeteig bereitet. Vor dem Backen wird der kalte Teigling mit Natronlauge bestrichen und mit Salz bestreut. Während des Backens entstehen durch die sogenannte Maillard-Reaktion die für das Laugengebäck typisch braunglänzende Oberfläche und der charakteristi-sche Geschmack. Die Brezellauge dringt nicht in den Teigling ein. Sie reagiert an der Oberfläche mit dem während des Backens aus dem Gebäck ausgasenden Kohlendioxid und wird dabei abgebaut. Natronlauge und die in Lauge getauchten Teiglinge dürfen nicht mit Aluminiumblechen in Berührung kommen. Die Lauge löst Aluminium aus den Blechen, so dass es in die Gebäckstücke übergehen kann. Das lässt sich durch die Verwendung von Backpapier, Backfolie oder beschichteten Backblechen verhindern.

Literatur und weitere Informationen

Agrarmärkte 2010 Hrsg.: Landesanstalt für Entwicklung der Landwirtschaft und der Ländlichen Räume, Schwäbisch Gmünd, 2011

Brot und Kleingebäck Hrsg.: aid, Heft 1004/2008, Bonn

Deutsche Brotkultur. Ein Historischer Abriss Hrsg.: Museum der Brotkultur Ulm, www.museum-brotkultur.de/pdf/ 00Brotkultur.pdf

Leitsätze für Brot und Kleingebäck vom 19.10.1993, zuletzt geändert am 19.9.2005 (BAnz. Nr. 184 vom 28.9.2005, GMBl. Nr.55 S.1125)

Nationale Verzehrsstudie II Hrsg.: Max Rubner Institut, Karlsruhe, 2008

Qualität und Verarbeitungswert von heimischem Öko-Dinkelweizen Klaus Münzing, Veröffentl.-Nr. 8002 der Veröffentlichungen der Bundesfor-schungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, Detmold, 2007

Unser täglich Brot - Die Industrialisierung der Ernährung Hrsg: TECHNOSEUM, Landesmuseum für Technik und Arbeit in Mannheim, 2011

www.bmelv.de Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz

www.dge.de Deutsche Gesellschaft für Ernährung

www.ernaehrung-bw.info Infodienst Landwirtschaft Ernährung Ländlicher Raum des Ministeriums für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg

 

Rezepte

Brotbacken ist nicht schwer! Mit den folgenden Tipps zum Brotbacken und der genauen Beschreibung der Grundrezepte für Hefe- und Sauerteig gelingt es auch Backanfängern.

Neben Hefe- und Sauerteigbroten finden Sie auch typische baden-württembergische Spezialtäten.

Und wenn mal etwas übrig bleibt, kein Problem auch die Reste werden verwertet.

Abkürzungen

g

=

Gramm

kg

=

Kilogramm

Std.

=

Stunde

l

=

Liter

EL

=

Esslöffel

TL

=

Teelöffel

ml

=

Milliliter

Min.

=

Minute

W.

=

Würfel

 

Tipps zum Brotbacken

Ein gutes Brot braucht hochwertige Zutaten und Zeit zum Gehen, Kneten und Backen.

Teigbereitung und Zutaten

- Halten Sie sich an die Rezeptangaben.

- Verwenden Sie eine große Teigschüssel, damit der Teig genügend Platz zum Aufgehen hat.

- In allen Rezepten kann Weizen durch Dinkel ersetzt werden. Auch können Sie wenig ausgemahlene Mehle, z. B. Wei-zenmehl Type 550 durch stärker ausgemahlene Mehle, z. B. Weizenmehl Type 1050 oder Weizenvollkornmehl austauschen. Mehle mit höherer Typenzahl benötigen jedoch mehr Flüssigkeit und eine längere Ruhezeit. Sie sollten deshalb die Flüssigkeitsmenge je nach Anteil des stärker ausgemahlenen Mehles um 10 bis 25 Prozent erhöhen sowie bei Hefeteigen die Hefezugabe halbieren und die Ruhezeit verdoppeln.

- Bei Weizenbroten, die mit Hefe gebacken werden, können Sie zur Verbesserung des Geschmacks das Weizenmehl zu 10 bis 20 Prozent durch Roggenmehl ersetzen.

- Die optimale Salzmenge liegt bei 15 bis 20 Gramm (leicht gehäufter Esslöffel) pro Kilogramm Mehl.

- Die Haltbarkeit des Brotes kann durch Zugabe von Kartoffeln, Milch, Sauermilchprodukten oder Quark verlängert werden. Die zugesetzten Lebensmittel halten die Feuchtigkeit im Brot.

Backprozess

- Reine Roggensauerteigbrote zerlaufen leicht. Backen Sie diese Brote deshalb in einer Kastenform. Bei deren Verwendung kann der Teig weicher gehalten werden.

- Bestreichen Sie die Brotoberfläche vor dem Backen mit Wasser. Löchern Sie die Oberfläche anschließend mit einer Gabel, damit überschüssige Gase zu Beginn des Backens im Ofen entweichen können, so dass keine Hohlräume unter der Kruste entstehen. Bestreichen Sie die Brote nach dem Backen nochmals mit Wasser, damit sie schön glänzen.

- Stellen Sie ein feuerfestes Schälchen mit heißem Wasser auf den Backofenboden. Der Wasserdampf verhindert, dass die Oberfläche des Teiges zu Beginn der Backzeit zu schnell abtrocknet. Der Teig kann dann besser aufgehen.

- Brot benötigt zu Beginn der Backzeit viel Hitze, damit es eine schmackhafte und knusprige Kruste bildet. Backen Sie das Brot im vorgeheizten Backofen beginnend bei 250 °C und schalten Sie den Herd nach etwa 20 Minuten auf 180 °C zurück.

- Je größer die Brotlaibe, desto länger die Backzeiten. Richtwerte:

- 750 g Laib: ca. 50 Minuten

- 1 kg Laib: ca. 60 Minuten

- 1,5 kg Laib: ca. 70 Minuten

- Durch den Klopftest können Sie prüfen, ob das Brot fertig gebacken ist. Stürzen Sie das Brot auf ein Gitter, drehen es um und klopfen mit dem Finger auf den Boden. Klingt es hohl, dann ist das Brot fertig.

Quelle: Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz