Kinder backen in der Backstube

Schüler backen mit Spaß am Tag des Brotes

"Laib & Seele"

"Laib & Seele"

Am am 16. Oktober, haben Schüller der Johannesschule selber Brot gebacken. In der Spezialitätenbäckerei "Laib & Seele" in Bonn-Poppelsdorf haben heute Kinder eigene Brote gebacken. Unter fachkundiger Hilfe vom Bäcker Michael Flohe mischten sie den Teig zusammen walkten und kneteten ihre Teiglinge. Ganz nebenbei wurde noch einiges über das Brotbacken und die Vielfalt der Rezepte vermittelt - es war für alle eine gelungene Aktion. Michael Flohe resümierte: „Dies war ein schöner Tag, nicht nur für die Kinder, es freut mich sehr, wenn Lehrer und Schüler den Dingen auf den Grund gehen in Sachen Ernährung. Da gehört das Brot mit an die erste Stelle.“

Zum Hintergrund: Gesunde Ernährung ist ein ganzheitliches Thema, welches von jedem selber für sich als wichtig erkannt werden muss. In der heutigen Zeit, ist der Bezug zur Produktion von Lebensmitteln nicht mehr selbstverständlich. Es ist wichtig, zentrale Botschaften von der Wechselwirkung der Ernährung und dem eigenen Körper in Bezug auf Gewicht und Wohlbefinden zu vermitteln.

Brot ist eines der elementarsten Lebensmittel, welches täglich verzehrt wird. Wenn Kinder mehr über Brot, dessen Inhalt und die Produktion von Brot erfahren, werden sie am eigenen Leibe erkennen, wie wichtig die Art der Lebensmittel ist, die wir essen und trinken. So wird es zum Multiplikator in der Familie und über den Freundeskreis. Zudem wird die Freude am Selber-Backen geweckt und gefördert.

 

Petra Bauerfeind, Michael Flohe

Petra Bauerfeind und Michael Flohe


Erlebnisbericht aus dem Bonner General-Anzeiger

Zutaten

Zutaten

Braungebrannt aus dem Vulkan

Besuch und Selbstversuch in der Bio-Backstube „Laib & Seele“ in Bonn-Ippendorf

Von Tina Stommel

Mehr als 300 verschiedene Sorten gibt es, bei 90 Prozent aller Deutschen steht es täglich auf dem Speiseplan. Bei Männern sind es 300 Gramm, bei Frauen 240, sagt die aktuelle Nationale Verzehrsstudie des Bundes-Ernährungsministeriums: Brot ist das wichtigste Grundnahrungsmittel in Deutschland. Die, die es backen, wissen vor allem eines: Ihr Arbeitstag beginnt – nachts.

Bonn-Ippendorf, Montag, zwei Uhr. Zwei Stunden ist der Montag alt, als vor dem Haus Ippendorfer Allee 135 das Auto hält. „Pizza-Service“ steht über dem Schaufenster. Alles ist dunkel, draußen sowieso, drinnen auch, und außerdem: Pizza? Der Lieferwagen vor dem Haus beruhigt: „Laib & Seele“ ist schwungvoll über die Türen geschrieben. Im Hauseingang findet sich die passende Klingel, daneben ein großes, abweisendes Tor, das wenige Sekunden später von einem erschreckend wachen Menschen geöffnet wird, der die richtige Hose trägt: Michael Flohe, 42 Jahre alt, in Bäcker-Karo. Einen dunklen Flur weiter stapeln sich links circa 700 Kilo Mehl fassende Säcke. Rechts steht der Vulkan. Das ist der Markenname des Ofens, passenderweise ein Gerät aus der Voreifel, mit fünf Klappen und noch ganz still. Davor ein langer Holztisch, drauf eine Waage, eine Schüssel Mehl, dahinter eine zarte Blonde – auch erschreckend wach, und das schon seit ein Uhr: Petra Bauerfeind bildet mit Flohe das Chef-Duo der Bio-Bäckerei „Laib & Seele“. Bio heißt in diesem Fall „Demeter“, was „Extra-Bio“ meint: Der Demeter-Anbauverband setzt auf die EU-Bio-Richtlinien noch ein paar weitere Regeln drauf.

Petra Bauerfeind hat die erste Arbeitsstunde ihres Nacht-Tages zur Teigvorbereitung genutzt. In der Rührmaschine wälzt sich träge ein fetter Sauerteig, bis die Bäckerin ihn spachtelweise in eine große Kunststoffschüssel füllt und dabei zum ersten und nicht letzten Male ihre Muskelkraft unter Beweis stellt. Der Teig kommt auf den Tisch, und schon geht’s los: Bauerfeind misst Brotlaibmengen ab, Flohe packt sich je zwei Klumpen, und während er davon erzählt, dass „Laib & Seele“ noch eine Auszubildende, einen Gesellen und zwei Fahrer beschäftigt, führen seine Hände ein Eigenleben. Die linke tut, was die rechte tut, Synchronschwimmen ist nichts gegen den Gleichklang von Flohes Knettechnik. Sekunden braucht er, um aus weichen Klumpen feste Kugeln zu formen. Einmal in Mehl wenden, Klaps auf den Brotbauch, ab ins hitzeresistente Ofenkörbchen, schon sind die nächsten zwei Klumpen in Arbeit.

Einen Klumpen (erstmal klein anfangen) und einige Minuten später hat die Schreibtischtäterin vom General-Anzeiger immer noch einen Klumpen, definitiv keine Kugel in der Hand. Dazu ist der Teig von zuviel Mehl so krumpelig wie ein Hexengesicht. Flohe guckt ihn an, dann die Delinquentin, sagt kein Wort, nimmt das Unglück in die Hand – plopp, landet eine weitere glänzende Kugel im Korb. „Fester fassen, mit dem Handballen kneten, nicht mit den Fingern“, sagt Flohe zwischen zwei neuen Klumpen. „Versuchen Sie mal zwei, ich finde, das geht leichter“, ruft Bauerfeind von der Waage rüber. Um es kurz zu machen: Beide haben recht, trotzdem dauert es noch einige Klumpen bis zur ersten Kugel. Und um ganz ehrlich zu sein, richtig cool funktioniert es erst zwei Stunden später mit wirklich kleinen Brötchen.
Bis dahin werden zum Glück ein paar anfängerfreundlichere Back-Kapitel aufgeschlagen. Und es kommt Farbe ins Spiel – und Duft. Wurzelbrot, ein kurzer Strang, gerollt, mit Oliven, getrockneten Tomaten oder frisch geknackten Walnüssen gespickt, nach Knoblauch, Anis, Koriander, Rosmarin oder Kümmel duftend. Der Zwillingslaib, halb Roggen-, halb Weizenbrot, lässig in – au ja! – Klumpenform, gewendet in Sonnenblumenkernen. Ein bisschen schwierig sind die schmalen Weizenlaiber, die große Auberginen- und Zucchini-Stücke in sich tragen – also: in sich, nicht pickelig nach außen ragend. Ein Spezialauftrag, einer von so manchen, die „Laib & Seele“ fertigt. „Wir beliefern Bonn und die nähere und weitere Region“, erzählt Petra Bauerfeind, „darunter viele Feinkostläden, Cateringunternehmen und Ministerien.“ Im Landwirtschafts- und im Entwicklungsministerium zum Beispiel liegt Laib mit Seele im Brotkorb der Kantine.

 
Teig

Teig

Jedes Brotrezept ist selbst geschrieben. Kein Brot trägt künstliche Aromen oder Zusatzstoffe zur Verlängerung der Haltbarkeit in sich. „Jedes unserer Brote“, sagt Flohe grinsend, „hält so lange, bis es aufgegessen ist.“ Über der Rührmaschine hängt der Zettel des Tages – er verrät, wie viele Brote welcher Sorte ab zwei Uhr nachts zu zu backen sind. Es sind auch sozusagen Privatbrote darunter: „Es gibt einige Kunden, die jeden Morgen bei uns ihr Brot oder ihre Brötchen abholen.“ Einen Laden gibt es dennoch nicht, die Ippendorfer Backstube backt stets auf Bestellung.
Genug gequatscht, der Ofen wartet. Die Schubladen im Ofen füllen sich. Dann geht, nein: sprintet Flohe zum Temperaturregler, und auf einmal ist ein Drache in der Backstube: Der Ofen faucht, Dampfwolken puffen heraus. Gut eine halbe Stunde später öffnet Flohe die Schubladen. Und braungebrannt wandern die Laibe aus dem Vulkan ins Regal zurück. Neben dem Vulkan ist quasi der Ruheraum des Brotes: In der Gärkammer herrschen konstant 35 Grad und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit, um die Kulturen im Brot – das völlig frei von Hefe ist – zum Gären anzuregen.

Bonn-Ippendorf, kurz vor sechs. Vier Stundenv sind rum, unzählige Brötchen, Baguettes und Brote sind gebacken. Irgendwann zwischendurch wurde mal kurz an einem Kaffee genippt. Irgendwann mittendrin wurde mal eben eine Ecke Wurzelbrot gekostet. Am Ende weiß der Körper der GA-Versuchsbäckerin, insbesondere die Arme, was er geschafft hat. Bauerfeind und Flohe machen noch bis acht, dann kommen die Fahrer und liefern aus. Um zwei Uhr nachmittags ist Bauerfeind wieder da, nimmt Bestellungen an, fertigt die nächste Liste, bestellt ihrerseits neue Zutaten. Das Brot, das sie der Aushilfe für einen Nacht-Tag mitgegeben hat, hält übrigens wirklich, bis es gegessen wurde. Und es wird fast so schnell gegessen, wie Flohe kneten kann.