Leitsätze für Brot und Kleingebäck

Leitsätze für Brot und Kleingebäck (Auszug)

Foto: GHM

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vom 19. Oktober 1993 geändert am 26.1.1999

Besondere Beurteilungsmerkmale für Brot (Brotsorten)
Wird Brot mit den folgenden Verkehrsbezeichnungen in den Verkehr gebracht, entspricht es den jeweiligen Beurteilungsmerkmalen. Verkehrsbezeichnungen sind fett/kursiv gedruckt.

1. Weizenbrot oder Weißbrot (mindestens 90 Prozent Weizenmehl)

2. Weizenmischbrot (mehr als 50 jedoch weniger als 90 Prozent Weizenmehl)

3. Roggenbrot (mindestens 90 Prozent Roggenmehl)

4. Roggenmischbrot (mehr als 50 jedoch weniger als 90 Prozent Roggenmehl)

5. Weizenvollkornbrot (mindestens 90 Prozent Weizenvollkornerzeugnisse)

6. Roggenvollkornbrot (mindestens 90 Prozent Roggenvollkornerzeugnisse)

7. Vollkornbrot (mindestens 90 Prozent Vollkornerzeugnisse aus Roggen oder Weizen in beliebigem Verhältnis, Säure stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig)
Weizenroggenvollkornbrot (mehr als 50 Prozent Weizenvollkornerzeugnisse)
Roggenroggenvollkornbrot (mehr als 50 Prozent Roggenvollkornerzeugnisse)

8. Hafervollkornbrot oder (mindestens 20 Prozent Hafervollkornerzeugnisse, insgesamt 90 Prozent Vollkornerzeugnisse, Säure stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig)
Vollkornbrote mit anderen (mindestens 20 Prozent Vollkornerzeugnisse der Getreide-Getreidearten art, insgesamt 90 Prozent Vollkornerzeugnisse, Säure stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig)

9. Weizenschrotbrot (mindestens 90 Prozent Weizenbackschrot)

10. Roggenschrotbrot (mindestens 90 Prozent Roggenbackschrot)

11. Schrotbrot (mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenbackschrot in beliebigem Verhältnis)
Weizenroggenschrotbrot (mehr als 50 % Weizenbackschrot)
Roggenweizenschrotbrot (mehr als 50 % Roggenbackschrot)

12. Pumpernickel (mindestens 90 Prozent Roggenbackschrot und/oder Roggenvollkornschrot mit Backzeiten von mindestens 16 Stunden, bei Verwendung von Vollkornschrot stammen mindestens zwei Drittel der Säuremenge aus Sauerteig)

13. Toastbrot (mindestens 90 Prozent Weizenmehl)
Weizenvollkorntoastbrot (mindestens 90 % Weizenvollkornerzeugnisse, zugesetzte Säure stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig)
Weizenmischtoastbrot (mehr als 50 jedoch weniger als 90 Prozent Weizenmehl)
Roggenmischtoastbrot (mehr als 50 jedoch weniger als 90 Prozent Roggenmehl)
Vollkorntoastbrot (mindestens 90 Prozent Vollkornerzeugnisse aus Roggen oder Weizen in beliebigem Verhältnis, zugesetzte Säure stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig)

14. Knäckebrot (Trockenflachbrot aus Vollkornschrot, Vollkornmehl, oder Mehl aus Roggen, Weizen anderen Getreidearten oder Mischungen derselben, sowie anderer Lebensmittel - mit Hefelockerung oder Sauerteiggärung oder Lufteinschlag auf physikalische Weise oder mit sonstigen Lockerungsverfahren hergestellt. Feuchtigkeitsgehalt höchstens 10 %. Andere Trockenflachbrote können im Gegensatz zu Knäckebrot durch Heißextrusion hergestellt werden.)

15. Mehrkornbrot (mindesten eine Brotgetreideart und mindestens eine weitere
Dreikornbrot andere Getreideart, insgesamt aus drei oder entsprechend
Vierkornbrot usw. mehr verschiedenen Getreidearten, Mindestgehalt jeweils 5 Prozent)

16. Haferbrot, Reisbrot, (20 Prozent Mindestgehalt der namengebende Getreideart)
Maisbrot, Hirsebrot,
Buchweizenbrot, Gerstenbrot

17. Dinkelbrot, Triticalebrot (mindestens 90 Prozent Dinkel-, bzw. Triticaleerzeugnisse) weitere Angaben für Brot: Brote mit weiteren Angaben entsprechen den Anforderungen der vorhergehenden Abschnitte.
Die weitere Angabe ersetzt nicht die Verkehrsbezeichnung!

18. Steinofenbrot (freigeschoben, angeschoben und nur auf Backgutträgern gebacken, die aus Natur- und/oder Kunststein, Schamott oder sonstigen geeigneten nichtmetallischen Materialien bestehen)

19. Holzofenbrot (freigeschoben in direkt befeuerten Öfen hergestellt, deren Backräume aus steinernem oder steinartigem Material bestehen. Das Heizmaterial befindet sich dabei im Backraum. Es wird nur naturbelassenes Holz als Heizmaterial verwendet.

20. Gersterbrot (Durch Flammen (Gerstern) der Teigstücke im offenen Feuer erhalten diese Brote eine charakteristische Sprenkelung.)

21. Schinkenbrot Roggenvollkornbrot oder Roggenschrotbrot, in halbrunder Form freigeschoben, angeschoben oder im Kasten gebacken mit herzhaftaromatischem Geschmack. Zusatz von Schinken ist nicht üblich. In einigen Gegenden wird Schinken Mehlbroten zugesetzt.)

Quelle: Stadtverwaltung Cottbus
Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt

 
Bäcker

Bäcker

Besondere Beurteilungsmerkmale für Kleingebäck
Wird Kleingebäck mit den folgenden Verkehrsbezeichnungen in den Verkehr gebracht, entspricht es den jeweiligen Beurteilungsmerkmalen. Verkehrsbezeichnungen sind fett/kursiv gedruckt.

1. Weizenbrötchen (mindestens 90 Prozent Weizenmehl)

2. Weizenmischbrötchen (mehr als 50 jedoch weniger als 90 Prozent Weizenmehl)

3. Roggenbrötchen (mindestens 50 Prozent Roggenmehl)

4. Weizenvollkornbrötchen (mindestens 90 Prozent Weizenvollkornerzeugnisse)

5. Vollkornbrötchen (mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenvollkornerzeugnisse in beliebigem Verhältnis)
Weizenroggenvollkornbrötchen (mindestens 50 Prozent Weizenvollkornerzeugnisse)

6. Weizenschrotbrötchen (mindestens 90 Prozent Weizenbackschrot)

7. Schrotbrötchen (mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenbackschrot in beliebigem Verhältnis)
Weizenroggenschrotbrötchen (mindestens 50 Prozent Weizenbackschrot)

8. Toastbrötchen (mindestens 90 Prozent Weizenmehl)
Weizenvollkorntoastbrötchen (mindestens 90 Prozent Weizenvollkornerzeugnisse)
Weizenmischtoastbrötchen (mindestens 50 Prozent jedoch weniger als 90 % Weizenmehl)
Vollkorntoastbrötchen (mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenvollkornerzeugnisse in beliebigem
Verhältnis)

9. Mehrkornbrötchen (mindesten eine Brotgetreideart und mindestens eine weitere
Dreikornbrötchen andere Getreideart, insgesamt aus drei oder entsprechend
Vierkornbrötchen usw. mehr verschiedenen Getreidearten, Mindestgehalt jeweils 5 Prozent)
Mehrkorntoastbrötchen werden entsprechend hergestellt.

10. Haferbrötchen, mindestens 20 Prozent Anteil der namengebenden Getreideart
Reis-, Mais-, Hirse-,
Buchweizen-, Gerstenbrötchen

11. Dinkelbrötchen mindestens 90 % Dinkel- oder Triticaleerzeugnisse
Triticalebrötchen

12. Laugengebäck wie mindestens 50 Prozent Weizenerzeugnisse, die Außenseite des
Laugenbrezeln, geformten Teiges wird vor dem Backen mit wässriger Natronlauge
Laugenbrötchen, behandelt. Zuckerzusatz ist nicht üblich.
Laugenstangen

Kleingebäck mit Verkehrsbezeichnungen, die auf wertbestimmende Zutaten hinweisen, enthält diese in den
aufgeführten Mindestanteilen. Übliche Verkehrsbezeichnungen sind:
Milchbrötchen, Buttermilchbrötchen, Joghurtbrötchen, Kefirbrötchen, Molkebrötchen, Quarkbrötchen,
Weizenkeimbrötchen, Leinsamenbrötchen, Sesambrötchen, Sonnenblumenkernbrötchen, Nussbrötchen,
Mohnbrötchen, Rosinen-/Sultaninenbrötchen, Korinthenbrötchen, Kleiebrötchen

Mindestanteile wertbestimmender Zutaten:
- Butter mindestens 5 kg Butter oder entsprechende Mengen Milchfetterzeugnisse je 100 kg Getreideerzeugnisse, andere Fette werden nicht zugegeben

- Milch mindestens 50 l Vollmilch oder entsprechende Mengen Vollmilch und/oder Trockenmilcherzeugnisse auch Butterfett auf 100 kg Getreideerzeugnisse

- Milcheiweiß mindestens 2 kg Milcheiweiß auf 100 kg Getreideerzeugnisse Buttermilch, Joghurt, mindestens 15 l Buttermilch, Joghurt, Kefir, Molke, oder eine ent-Kefir, Molke sprechende Menge Trockenerzeugnisse auf 100 kg Getreideerzeugnisse

- Quark mindestens 10 kg Speisequark (Frischkäse) oder eine entsprechende Menge Trockenerzeugnisse auf 100 kg Getreideerzeugnisse

- Weizenkeime mindestens 10 kg Weizenkeime mit einem Fettgehalt von 8 Prozent auf 100 kg Getreideerzeugnisse

- Leinsamen, Sesam mindestens 8 kg nicht entfetteter Ölsamen auf 100 kg Getreide-Sonnenblumenkerne, erzeugnisse, bei Mohnbrot, Mohnkleingebäck, Sesamkleingebäck Nüsse, Mohn und sowie genügt eine deutlich sichtbare Krustenauflage.

andere Ölsamen
- Rosinen/Sultaninen mindestens 15 kg luftgetrocknete Rosinen/Sultaninen und/oder Korinthen Korinthen auf 100 kg Getreideerzeugnisse