Brot backen

Sauerteig-Vollkorn-Mischbrot

Die Zubereitung eines leckeren und bekömmlichen Brotes erfordert nicht viel Zeit, nur eine gute Planung: Am Vorabend des Backtages wird der Vorteig angesetzt, am nächsten Morgen wird er vermehrt, mittags in die Formen gefüllt und nachmittags abgebacken. – Und erst am nächsten Abend sollte das Brot verzehrt werden.

ZUM GEBRAUCH DER MENGENTABELLE
Wie viele Brote möchtest Du backen? In der entsprechenden Spalte findest Du alle Mengenangaben der benötigten Zutaten. Bei den Gewürzen handelt es sich um empfohlene Mengen, damit das Brot schmeckt aber keine Gewürze hervor schmecken. Experimentiere und lass Dich von Deinen Sinnen leiten.

DER VORTEIG
Am Vorabend setzt Du den Vorteig an: Du verrührst Roggenmehl und warmes Wasser – so viel Mehl in kg wie Wasser in Litern. Die in der Tabelle jeweils erste Angabe bei Roggen und Wasser ist für den Vorteig. Das Wichtigste: Gib den Sauerteig vom letzten Mal hinzu! (Du hast noch keinen? Frage in Deinem Umfeld oder den Bio-Bäcker.) Nun den Teig mit einem nassen Tuch abgedeckt bis zum nächsten Morgen warm ruhen lassen.

SAUERTEIG-ANSATZ AM NÄCHSTEN TAG ABNEHMEN
Als erstes nimmst Du eine kleine Menge (~ 2 EL) vom Teig als neuen Ansatz ab. Dazu füllst Du ein sauberes Glas mit etwas Roggenmehl, dem Sauerteig, und gibst eventuell wieder Mehl darüber und stellst das verschlossene Glas abends in den Kühlschrank. Je trockener Du den Ansatz machst, desto länger ist er haltbar.

DEN TEIG VERMEHREN
Nun kommen alle restlichen Zutaten hinzu. Wenn Du die Möglichkeit hast, das Getreide selbst zu mahlen, empfiehlt es sich, die gewünschten Gewürze zusammen mit dem Weizen und Dinkel in die Mühle zu geben, so werden sie fein verteilt. Der Teig ist im Minimum gut 20 Minuten zu kneten. Wenn Du Dir die Arbeit durch eine Knetmaschine abnehmen lassen willst, so empfehle ich, wenigstens die letzten fünf Minuten von Hand zu kneten – den Unterschied kann man schmecken! Bei Bedarf noch Wasser beim Kneten hinzufügen.

Wann ist der Teig fertig geknetet? – Die Fingerprobe
Nimm ein Stückchen Teig zwischen Daumen und Zeigefinger und ziehe es auseinander. Der sich bildende (größte) Faden sollte ca. 2 cm lang sein. Den Teig, abgedeckt mit einem feuchten Tuch, an einem warmen Ort drei bis fünf Stunden (je nach Temperatur) gehen lassen.

AB IN DIE FORMEN
Jetzt knetest Du den Teig noch einmal kurz durch, maximal fünf Minuten, und füllst die vorher geölten Kastenformen zu ¾ ihrer Höhe. Mit einem Messer ritze die Oberfläche ein, damit sie später nicht reißt. Nun lass die Teiglinge nochmal eine bis zwei Stunden mit einem feuchten Tuch abgedeckt gehen.

DIE BROTE ABBACKEN
Wenn sie ihre höchste Wölbung erreicht haben, stellst Du sie in den vorgeheizten Ofen. Gasofen: auf der untersten Schiene bei 180 bis 200 °C, 60 bis 80 Minuten backen. Elektroherd mit Umluft: 230 °C, 50 bis 60 Minuten backen (übrigens spezielle Brotbackautomaten kosten auch nicht die Welt). Fertiges Brot klingt beim Klopfen auf den Boden hohl. Es kann sich empfehlen, in den letzten 10 bis 15 Minuten das Brot ohne die Formen fertig zu backen, dann wird die Kruste rundherum schön knusprig und es ist innen nicht zu feucht.

GENIESSEN
Am nächsten Abend kannst Du das Brot anschneiden, dann geht dies leichter und das Brot ist auch bekömmlicher. Im Brotkasten oder in einem abgedeckten Brottopf in einem kühlen, nicht zu trockenem Raum hält sich das Brot eine Woche frisch. Ein Tipp, wenn Du es einfrieren möchtest: Vorher in Scheiben schneiden, nachher krümelt es sonst sehr. Eine gekochte, zerdrückte Kartoffel im Teig verknetet hält das Brot länger frisch.


Zutaten

Zutaten

Brot-Teig

Teig


Gutes Brot selber backen

Brot auf Hefebasis (3. August 2011)

(aid) - Mehl, Wasser, Hefe und Salz - das sind die Basiszutaten für ein gutes Brot. Naturbelassen schmeckt das Grundnahrungsmittel und Kulturgut noch mal so gut. Mit ein wenig Übung lassen sich zu Hause zahlreiche Brotsorten auf Hefebasis auch selber backen. Vom süßen Hefeplatz über Früchtebrote bis zum herzhaften Körnerlaib - am Anfang steht bei diesen Gebäcken immer ein Hefe-Vorteig.
Die Hefe (Frisch- oder Trockenprodukt) lässt man mit etwas Zucker, Mehl und lauwarmer Flüssigkeit an einem warmen Ort "gehen". Wie der Name "Hefe" schon sagt, arbeiten im Teigansatz Hefepilze, die später für das Aufgehen des Teiges und die Teiglockerung verantwortlich sind. Wenn der Vorteig aufgegangen ist, gibt man die übrigen Zutaten dazu und knetet die Masse mit der Hand oder mit den Knethaken des Rührgeräts zu einem glatten Teig. Bei der Verarbeitung von Vollkornmehl benötigt man in der Regel etwas mehr Flüssigkeit, da es mehr Wasser bindet. Flüssigkeit, Fett und gegebenenfalls Eier sollten stets Zimmertemperatur haben. Kalte Zutaten lassen sich nicht so gut verarbeiten. Darüber hinaus benötigen die Hefepilze etwas Wärme, um das Volumen des Teigs verdoppeln zu können. Da Vollkornmehl nur in geringem Maße über Klebeeiweiß verfügt, benötigt ein Vollkornteig etwas mehr Hefe oder längere Ruhezeiten als ein Weißmehlteig.

Es empfiehlt sich, Rosinen oder Körner ganz zum Schluss einzuarbeiten, damit sie ganz bleiben. Nach einer nochmaligen Ruhezeit kann der Brotlaib ausgeformt, auf ein gefettetes Backblech oder in eine Auflaufform gesetzt und bei 190 Grad Celsius für etwa eine knappe Stunde gebacken werden. Damit das Brot nach dem Backen schön glänzt, kann man es mit etwas Wasser oder verquirlter Eiermilch bestreichen. Ein gelingsicheres Grundrezept für Brotback-Einsteiger lautet: 500 g Mehl, 30-40 g Hefe, 250 ml Wasser oder Milch, eine Prise Zucker für den Hefeansatz, 1 TL Salz für herzhafte Brote oder 60 g Zucker für süße Brote, nach Belieben 50 g Fett (Öl oder Butter), 1 Ei und 100 g Rosinen, Kürbis- oder Sonnenblumenkerne.
Ira Schneider, www.aid.de


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