Mehl

Alles über Mehl - denn Mehl ist nicht gleich Mehl

Deutscher Mühlentag

Foto: GFM, Bonn

Quelle: www.ernaehrung-bw.info

Die Vielfalt der Mehle beim Einkauf ist groß. Mehl aus Weizen, Roggen, Dinkel, Mehle mit unterschiedlichen Typenbezeichnungen, Vollkornmehl, Backschrot. Worin liegen die Unterschiede der verschiedenen Mehlsorten und wofür eignet sich welches Mehl?

Vom Korn zum Mehl
Mehl entsteht beim Mahlen von Getreide. Weizen, Roggen und Dinkel sind die typischen Brotgetreidearten. Getreidekörner bestehen aus drei Teilen, der festen Schale, dem Mehlkörper und dem Keimling. Nach der Reinigung folgt der eigentliche Mahlvorgang in mehreren Schritten: dem Schroten, dem Auflösen und dem Ausmahlen. Hier werden die Körner durch verschiedene Walzen aufgebrochen. Ziel ist, Schale und Keimling schonend vom Mehlkörper zu trennen und die anfallenden Teile zu vermahlen. Danach werden die Einzelteile noch gesiebt. Es entsteht Kleie aus den Schalen. Schrot, Grieß, Dunst und Mehl unterscheiden sich im Feinheitsgrad.

Tipp: Erfahren Sie mehr über den Mahlvorgang in unserem Lehrfilm „Dem Mehl auf der Spur“

Ausmahlungsgrad und Mehltype: Die Ausbeute aus dem Korn
Der Ausmahlungsgrad sagt nichts über die Feinheit des Mehls aus. Er gibt an, wie viel Prozent des Korns im Mahlerzeugnis enthalten sind. Bei einem Ausmahlungsgrad von 60 % werden aus 100 Gramm Getreide 60 Gramm Mehl gewonnen. Je höher der Ausmahlungsgrad, desto mehr Kornbestandteile sind enthalten. Damit steht der Ausmahlungsgrad in direktem Zusammenhang mit der Mehltypenzahl. Die Mehltypenzahl gibt an, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind.

Weizenmehl Type 405 enthält 405 mg Mineralstoffe pro 100 g.

Je höher der Ausmahlungsgrad desto höher die Mehltypenzahl oder anders gesagt: Je höher die Ausbeute des Getreides umso mehr Mineralstoffe sind im Mehl enthalten.

Wussten Sie schon: Vollkornmehl hat keine Typenbezeichnung, da es alle Bestandteile des Korns enthält.

Der Ausmahlungsgrad und der Fettgehalt des Mehls beeinflussen außerdem die Haltbarkeit des Mehls. Je niedriger der Ausmahlungsgrad desto länger die Haltbarkeit. Weizenmehl der Type 405 kann bis zu 18 Monaten kühl und trocken gelagert werden. Vollkornmehl ist nur 6- 12 Monate haltbar.

Tipp: Mehl sollte zügig verbraucht werden, da es frisch gemahlen immer noch seine besten Backeigenschaften besitzt.

Welches Mehl für welchen Zweck?
Weizenmehl ist aufgrund seiner guten Backeigenschaften sowohl für Brot als auch für Brötchen und Feinbgebäck geeignet. Type 405, das klassische Haushaltsmehl, hat gute Backeigenschaften und ein hohes Bindungsvermögen für Soßen. Type 550 findet vorwiegend Verwendung beim Bäcker. Hier wird es zum Backen von hellen Brötchen und Brotsorten verwendet. Zum Brotbacken wird auch häufig die Type 1050 genutzt. Insgesamt machen Weizenmehle 85 % des Mehlverbrauchs aus.

Roggenmehl gilt nach Weizen als das wichtigste Mehl in Deutschland. Es besitzt eine dunklere Farbe als Weizenmehl und wird vor allem zur Herstellung für Brot und Brötchen verwendet. Backwaren werden durch Zugabe von Roggenmehl intensiver im Geschmack und länger haltbar. Für herzhafte Mischbrote wird die Type 1150 bzw. 997 verwendet.

Dinkelmehl Type 630 besitzt gute Backeigenschaften und ist ein idealer Ersatz für das Weizenmehl Type 405. Es ist geeignet zum Backen von Kuchen und Feingebäck aber auch für herzhafte Speisen.

Vollkornmehl enthält alle Bestandteile des Getreidekorns in gemahlener Form – auch die Schale und den Keimling. Wenn Sie mit Vollkornmehl backen wollen, können Sie das in den Rezepten angegebene Mehl mit einer geringen Typenbezeichnung, z.B. Type 405, gegen Vollkornmehl austauschen. Geben Sie dann bis zu 25 % mehr Flüssigkeit in den Teig und lassen den Teig etwas länger ruhen, damit die Schalenanteile ausreichend quellen können.

Autoren: Katharina Ostertag, Ann-Katrin Hillenbrand

Quelle: LEL Schwäbisch Gmünd, Infodienst Landwirtschaft – Ernährung – Ländlicher Raum
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